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Como funciona o café expresso?  

Introdução


café expresso

Hoje você pode comprar um expresso em praticamente qualquer lugar, seja nas lojas de café, nos pequenos trailers ou em serviços drive-thru. Muitas cafeterias, livrarias e outros estabelecimentos oferecem esse tipo de café e vários shoppings contam com quiosques especializados. Existem até xaropes de sabores diversos em que você pode adicionar, e muitas maneiras diferentes de apreciar seu expresso. Com leite, cappuccino, americano. Qual é o segredo dessas pequenas xícaras de café tão forte?

Neste artigo, falaremos sobre o que é um café expresso e que fatores são levados em conta para se fazer sempre um expresso "perfeito".

 

O que é um expresso?

O café expresso não é feito de um tipo especial de grão, mas sim de um processo de extração do sabor dos grãos do café. Isso é feito com uma combinação de água levemente abaixo do ponto de fervura e pressão. A palavra também pode se referir ao produto resultante deste processo.


Máquina simples de café expresso. Quando a água é fervida, a pressão cresce dentro do recipiente e a única maneira de escapar é subindo pelo tubo, passando pelo café e saindo pelo parte de cima. Uma vez que a parte inferior do tubo está embaixo d'água, a pressão força a água quente a sair por ele.

Pronuncia-se es-pres-so, e não eX-pres-so. Espresso é uma palavra italiana, abreviatura de caffe espresso. Embora muitas pessoas acreditem que a palavra expresso é uma adaptação ou tradução do italiano para "expresso" ("rápido"), pois o café expresso é feito e servido imediatamente, não se trata disso. Na verdade, é o particípio da palavra esprimere, que significa, "expressar" ou "pressionar para fora." Então, café expresso literalmente significa "café pressionado para fora." A origem do expresso é atribuída à Itália, por volta de 1900, quando Luigi Bezzera requereu a patente para uma máquina que forçava água fervendo e vapor através do café, para dentro de uma xícara.

Na Itália, um bom café expresso é definido pelos "quatro Ms":

  • miscela;
  • macinazione;
  • macchina;
  • mano.

Isto poderia ser traduzido como:

  • mistura de grãos de café;
  • o processo de trituração;
  • a máquina;
  • a pessoa que prepara o expresso.

Para entender o fenômeno, é importante entender a degustação do expresso. Quase todo aficcionado por café expresso dirá que o principal é o sabor. A apreciação de uma boa xícara de café expresso não está relacionada apenas ao gosto, mas sim ao sabor, que é uma mistura de aroma e gosto. Para comprovar isso, prenda o nariz da próxima vez que for tomar um expresso. Você sentirá o gosto amargo da cafeína, mas não experimentará o sabor completo do café, pois este está associado também ao aroma.

Vejamos mais de perto os elementos que podem criar a degustação perfeita do café expresso.

 

Grãos


Expresso: observe o creme de tom avermelhado no topo
Os grãos destinados ao café expresso são torrados por mais tempo que os do café comum. Os óleos são trazidos para a superfície. Não se sabe qual é o melhor tipo de grão, embora se acredite que os grãos de arábica forneçam o melhor balanceamento entre sabor, acidez e amargor. Os do tipo robusta são considerados de baixa qualidade, mas fornecem mais espuma (aquela cremosa, vermelho-dourada, que flutua em cima de um expresso perfeito). Estes possuem um excelente rendimento, se comparados aos grãos arábica.

Sem a espuma, o expresso nada mais é do que um café espesso e forte. Ela também retarda a dispersão no ar dos óleos voláteis, depois do preparo da bebida. Isso contribui para o aroma especial do café expresso.

Para fazer o melhor expresso, tente usar os grãos mais novos. Os velhos podem parecer muito oleosos e não têm um bom aroma. Você deve sempre armazenar os grãos em recipientes lacrados, em lugar escuro e seco. Não os armazene no freezer, porque isso cristalizaria a umidade e deterioraria a estrutura porosa dos grãos, o que pode resultar em grãos de baixa qualidade.

 

Trituração

Um expresso requer de 7 a 9 gramas (mais ou menos meia colher de sopa) de grãos de café para 60 ml de água. Isso produz uma dose de 45 ml de café escuro, concentrado, com sabor forte, levemente amargo e de consistência cremosa. Uma vez moído, os óleos dos grãos estão expostos ao ar, começando a oxidar e a perder o sabor quase que imediatamente. Isso também afeta a espuma. Para assegurar sabor e aroma máximos, os grãos devem ser moídos o mais perto possível do momento da preparação da bebida.

O grão moído para o café expresso é muito mais fino do que para o café comum. Ele fica quase como pó, mas um pouco mais granulado, com a consistência de açúcar refinado. Isso fornece a resistência adequada para a água que passa com pressão. Geralmente se diz que moedores com lâminas (aqueles em que, quando um botão é pressionado, uma lâmina gira) produzem um grão moído de qualidade muito pobre, pois elas cortam e desintegram os grãos, em vez de moê-los. Moedores com lâminas cônicas são melhores. Manual ou elétrico, o moedor com lâminas cônicas fatia os grãos em tamanhos controlados, otimizando a extração do sabor.


Grãos de café (esquerda) e o café moído (direita). Os grãos são moídos de modo muito mais fino do que os grãos para preparar um café comum. Note que a consistência é quase como a do açúcar refinado.


Foto cedida por Sweet Maria's Coffee Roastery
Visão interna de um moedor com lâminas cônicas

Depois que a quantidade certa de grãos é medida ou dosada, os grânulos são colocados firmemente, mas com cuidado, dentro do filtro, uma espécie de xícara de metal com furos na parte inferior. A seguir, os grânulos devem ser tampados, a fim de ser compactados. Se os grânulos não forem compactados, a água passará rapidamente por eles, fazendo com que o café fique muito fraco. Existem muitas variedades de compactadores. Enquanto a maioria prefere o tipo com fundo plano, outros preferem o que tem a parte inferior arredondada. Assim como muitos outros fatores que compõe a nobre arte de preparar o café expresso, existe uma densidade de compactação ideal, nem muito dura, nem muito mole. Por fim, o segredo para uma trituração adequada é o tempo de extração. Com a quantidade e a compactação apropriadas, uma dose de expresso deve ser extraída em 25 a 30 segundos.

 

Máquina


Foto cedida por Sweet Maria's Coffee Roastery
Cafeteira Moka
Existem duas maneiras de fazer expresso: com vapor e com bomba. Os modelos a vapor são colocados na parte de cima do fogão para ferver a água e muitos possuem contadores de unidades de pressão na parte superior. Esses modelos, conhecidos como cafeteiras Moka, são razoavelmente baratos, pequenos e compostos de duas partes. Amplamente utilizados na Europa, eles são considerados inferiores por muitos especialistas em café expresso, pois produzem um café levemente amargo. A culpa é creditada à alta temperatura do vapor e à água fervente que é forçada através dos grãos. Não há espuma, e o café resultante pode, às vezes, ter um sabor que se aproxima do queimado. As máquinas de pressão de bancada são razoavelmente leves e têm um fino tubo por onde sai o vapor para fazer espuma no leite. Esses modelos produzem um café expresso razoável e são mais indicadas para pessoas que querem um café expresso ocasionalmente.

As máquinas com bomba são utilizadas em bares e são o melhor investimento para os aficcionados no verdadeiro café expresso. A temperatura da água é mantida levemente abaixo do ponto de fervura (aproximadamente 90º C), com um acúmulo de pressão de vapor medido em atmosferas. O vapor, então, é forçado através dos grânulos de café, manualmente ou por uma máquina com uma bomba. Isso produz um café expresso mais consistente e saboroso.

O custo das máquinas de café expresso pode variar de modestos R$ 50, custo de uma Moka pequena, até milhares de reais para um modelo topo de linha equipado com bomba.

 

Preparador


Foto cedida por Sweet Maria's
Máquina de café expresso
Um preparador experiente utilizará os melhores grãos, triturados até a consistência adequada em uma boa máquina.

A limpeza é um fator muito importante. Os resíduos de grânulos velhos contaminarão o sabor, produzindo um café expresso ruim. Os moedores devem ser completamente limpos pelo menos uma vez por semana, usando uma escova dura - como por exemplo uma escova de dentes - ou um pincel, para limpar as bandejas dos moedores. Faça uso de um pano macio e limpo para limpar todas as outras partes. NUNCA utilize água para limpar um moedor elétrico. As máquinas de café expresso devem ser limpas diariamente ou imediatamente após o uso, para evitar o acúmulo dos óleos, que podem afetar o sabor.

 

Maneiras de apreciar o café expresso

Se o café expresso tradicional não exerce atração sobre você, existem várias outras bebidas com café expresso para experimentar. A maioria dos estabelecimentos gostam de ter um uma bebida que somente eles produzem, mas existem algumas receitas básicas que permanecem iguais onde quer que você vá:
  • expresso: uma dose de 45 ml de café forte, servida em 1/2 xícara. Depois de um pequeno gole de água para limpar o paladar, este café é tradicionalmente degustado com uma pequena quantidade de açúcar em cima, sem quebrar a superfície da espuma. Também pode ser servido com uma fatia de casca de limão, depois de uma refeição.
  • ristretto: resulta em 30 ml de café, em vez dos 45 ml do expresso.
  • cappuccino: feito com 1/3 de café expresso, 1/3 de leite e 1/3 de espuma de leite. Tradicionalmente é servido com uma generosa porção de pó de cacau em cima.
  • café com leite: 1/3 de café expresso, 2/3 de leite. Para muitos italianos, só serve para tomar de manhã. De acordo com a tradição italiana, "não coloque leite no seu café após o meio-dia".
  • americano: tem o sabor de um café realmente forte. É feito com uma dose de expresso e água quente em quantidade suficiente para encher a xícara.
  • macchiato: uma dose de café expresso com uma pequena quantidade de leite batido.
  • mocha: café com leite, com uma colher cheia de chocolate e creme batido em cima.
  • fantasia: mocha com um espiral de xarope com sabor.


Cappuccino (esquerda) e café expresso (direita)



Madeline Bullock. "HowStuffWorks - Como funciona o café expresso". Publicado em 03 de março de 2003 (atualizado em 10 de fevereiro de 2009) http://lazer.hsw.uol.com.br/cafe-expresso6.htm (12 de julho de 2009)
 
 
   
 
   
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