 Para determinar a quantidade de álcool da cerveja que fabricam, os cervejeiros comparam o peso específico da cerveja antes e depois da fermentação.
O
peso específico é uma medida de densidade de um líquido em relação à
densidade da água. A densidade da água é de 1 kg/l, então se o
peso específico de um líquido é de 1,06, um litro desse líquido pesará
1,06 kg.
 Um hidrômetro utilizado para medir o peso específico de líquidos. Note a leitura de 1.000 para a água. |
O líquido que formará a cerveja é chamado de mosto. Seu
peso específico é sempre maior do que a da água porque contém muitos
açúcares dissolvidos. A levedura adicionada ao mosto irá converter
alguns desses açúcares dissolvidos em álcool etílico. Quando a cerveja
estiver pronta, seu peso específico será sempre menor do que no início
da fabricação, pois alguns açúcares foram convertidos em álcool, que é
menos denso do que a água (0,79 kg/l).
A glicose (C6H12O6)
é o principal açúcar que será convertido em álcool. Muitas reações
acontecem na levedura que acaba convertendo cada molécula de glicose em
duas moléculas de álcool etílico (CH3CH2OH) e duas moléculas de dióxido de carbono (CO2).
C6H12O6 => 2(CH3CH2OH) + 2(CO2)
Se
você checar a tabela periódica, saberá quais são os pesos moleculares
dessas duas moléculas. O peso molecular do álcool etílico é de 46,0688
e o peso molecular do dióxido de carbono é de 44,0098. Você precisará
desses números para calcular a quantidade de álcool da cerveja.
Durante
o processo de fermentação, grande parte do dióxido de carbono se forma
a partir das bolhas de reação da solução e deixa o recipiente de
fermentação por um respiradouro. Pode-se dizer que ele sai por
completo, pois a quantidade de resíduos na cerveja é muito pequena
comparada à quantidade que sai.
Se você olhar a equação da
reação, verá que a glicose é dividida em duas moléculas de álcool
etílico e duas de dióxido de carbono. Isso significa que, para cada
molécula de dióxido de carbono que sai do recipiente de fermentação,
uma molécula de álcool etílico se forma dentro do recipiente. Se você
olhar novamente os pesos moleculares, pode-se dizer que, para cada
44,0098 g de CO2 que sai do recipiente, 46,0688 g de álcool etílico são formados. Em outras palavras, para cada grama de CO2 que evapora, cerca de 1,05 g de álcool etílico é produzido.
Pode-se
comparar o peso específico inicial ao peso específico final. Se o peso
específico inicial do mosto for de 1,06, após a fermentação ele será de
1,02. A subtração do segundo pelo primeiro nos dá o peso de CO2 que deixou o recipiente. Isso é igual a 0,04 kg/l. Então, você
multiplica isso por 1,05 para ter o peso do álcool no recipiente (isto
é, 0,042 kg/l). Agora que você conhece a massa da solução (1,02 kg/l) e
a massa do álcool (0,042 kg/l), você consegue calcular a porcentagem de
álcool por massa dividindo as duas. Ou seja, 0,042 / 1,02, que resulta
em 0,041, ou 4,1%.
É importante notar que a porcentagem de
álcool por massa é maior do que a porcentagem de álcool por volume,
pois uma massa igual de álcool ocupa mais volume do que a água
ocuparia. Então, para converter a porcentagem de álcool por massa em
porcentagem de álcool por volume, é só dividir pela densidade do
álcool. Nesse caso, você terá 4,1/0,79 ou 5,2% de álcool por volume.
No
Colorado, a cerveja vendida em mercearias precisa ter um teor alcoólico
de no máximo 3,2. Ela pode conter até 3,2% de álcool por massa. Mas a
cerveja vendida em lojas de bebidas é rotulada por volume e a maioria
das cervejas tem cerca de 5% de álcool por volume. Mas quando você
converte o peso para volume, descobrirá que uma cerveja com 3,2% tem,
na verdade, 4% de álcool por volume. Ainda é uma diferença grande, mas
talvez não tão grande como você imaginava.
"HowStuffWorks - Como os cervejeiros medem o álcool da cerveja?". Publicado em 12 de dezembro de 2000 (atualizado em 11 de agosto de 2008) http://lazer.hsw.uol.com.br/teor-alcoolico-na-cerveja.htm (05 de julho de 2009) |
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