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Como funciona o Sushi?


Foto cedida por Mconnors / MorgueFile
O sushi é uma tradição japonesa de muitos séculos e se tornou uma delícia da culinária moderna. Mas há muitas concepções erradas sobre o sushi. Por exemplo, ele não é apenas peixe cru. O peixe é apenas um dos muitos ingredientes possíveis que podem ser acrescentados ao sushi.

Neste artigo, vamos aprender sobre sua origem, descobrir a diferença entre os tipos de sushi e ver como é uma visita a um sushi bar. Também vamos aprender como fazer sushi em casa.

Fundamentos do sushi
O conceito errado mais comum sobre o sushi é o de que ele é simplesmente peixe cru ou que o peixe cru é uma parte integral do sushi. Quando o peixe cru é servido por si só, é chamado de sashimi. Embora o sushi originalmente inclua peixe cru, ele pode ser feito com uma grande variedade de ingredientes.

A importância do peixe como um ingrediente depende de onde o sushi é preparado. Em Tóquio, uma cidade que tem o maior mercado de peixe do mundo, nigiri-zushi geralmente toma a forma de um bocado de arroz e em cima um pedaço de peixe cortado cuidadosamente, enquanto o sushi da região de Osaka pode conter pepino e outros vegetais ou ervas enroladas com arroz e alga marinha fresca (ou nori).

 


Foto cedida Nurbis / MorgueFile
Maki zushi à venda

O arroz é o ingrediente principal em todos os sushis. Grãos pequenos ou médios são cozidos com cuidado e misturados com açúcar, sal e vinagre especial de arroz. A textura e consistência do arroz são vitais para fazer o sushi adequado: deve ter a consistência meio pastosa. O vinagre usado não deve predominar sobre o sabor natural do arroz.

O sushi tem mais de mil anos e, na época, o peixe cru era preservado por meio do armazenamento entre camadas de arroz. Durante semanas, o arroz fermentava e os produtos químicos produzidos mantinham o peixe em bom estado. Uma vez que o processo de fermentação estava completo, o peixe estava pronto para ser consumido. No final das contas, os japoneses começaram a comer o arroz e o peixe juntos.

Uma forma deste sushi tradicional, conhecido como narezushi, ainda é consumido no Japão, embora digam que o sabor seja acre. Ainda é feito de camadas de sal, peixe e arroz em um barril de madeira e coberto com uma pedra pesada por algumas semanas. A invenção do vinagre de arroz fez do processo de fermentação desnecessário e os chefs de cozinha da região de Osaka começaram a moldar o arroz e as coberturas em moldes pequenos de madeira, criando os oshizushi. O sushi se tornou popular na região de Edo, que hoje é conhecida como Tóquio, onde os chefs inventaram o nigiri-zushi, formando pequenos bolos de arroz com a mão e pressionando a cobertura em cima.

Sushi no Brasil

Quando os japoneses chegaram ao Brasil, por volta do ano de 1908, começaram de forma muito tímida a mostrar sua cultura gastronômica a fim de manter aqui suas tradições. Foi na década de 20 que se começou a servir sushis em alguns restaurantes brasileiros, mas, por muito tempo eram consumidos, em sua maioria, por japoneses e seus descendentes.

Mas a culinária japonesa, assim como outros aspectos de sua cultura, acabou sofrendo influência da cultura local. Como não poderia deixar de ser, o brasileiro também acrescentou ingredientes de sua cultura nesse prato tão exótico. Hoje, é muito comum a preparação de sushis com condimentos que não tenham sua origem no Japão. Veja alguns exemplos:

  • uramaki - atum, robalo, salmão, folha de alga para sushi, cebolinha verde, maionese, gergelim;
  • ebi maki com queijo - camarão, queijo, arroz, gergelim e alga marinha;
  • sushi de caranguejo - carne de caranguejo, arroz, gergelim e alga marinha;
  • maki de morango - morango, arroz, gergelim e alga marinha;
  • kappa maki - pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
  • califórnia abacate - abacate, manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
  • califórnia - manga, kani, pepino, arroz, gergelim e alga marinha;
  • maki de patê - salmão, atum, arroz, gergelim e alga marinha
  • berinjela com tomate seco - berinjela desidratada, tomate seco, arroz e alga marinha.

Coberturas tradicionais
Se você faz sushi em casa, pode colocar o ingrdiente que quiser. Entretanto, certos ingredientes são considerados clássicos, devido às tradições e sabores da cozinha japonesa.

 


Foto cedida por HowStuffWorks Shopper
Ovas de salmão

Embora o peixe cru não seja necessário, alguns dos melhores sushis são feitos com este ingrediente (sendo que peixes de água salgada são menos propensos a bactérias e parasitas do que peixes de água doce). Tenha em mente que as espécies e nomenclaturas são diferentes no Japão e nos Estados Unidos e que as variedades similares são geralmente substituídas por outras, dependendo do local e da estação. Muitas variedades de atum estão entre os ingredientes mais famosos do sushi, incluindo o bluefin, olhete e o atum-amarelo.

Quanto mais gordura, mais valiosa a carne, com a carne da parte interior do atum bluefin, conhecido como toro, no topo da lista. A carne do atum cru varia entre algumas tonalidades do rosa e tem um sabor quase amanteigado. Cavala também é comum. Salmão, do mar, é o favorito para sushis. Crua, a carne fica de uma cor surpreendentemente laranja e tem um sabor forte. Outras coberturas de sushi de frutos do mar são camarão, lula, polvo, enguia, mariscos e ovas frescas de peixe.

Tamago é uma omelete especialmente preparada adicionando-se camadas finas de ovos até que formem uma fatia grossa e densa. Depois, é prensada em um bocado de arroz de sushi com uma faixa de nori. O abacate é o ingrediente favorito no Japão, onde seu nome significa algo como "atum da terra". Pepinos e cogumelos também estão em alta na lista dos ingredientes de sushi, mas você pode usar, teoricamente, qualquer vegetal.


Foto cedida por HowStuffWorks Shopper
Pó de wasabi

Foto cedida por HowStuffWorks Shopper
Gari

Alguns dos mais importantes ingredientes do sushi, na realidade, não fazem parte do sushi. O Shoyu, um tipo de molho de soja, é usado para mergulhar os pedaços de sushi. Comer gengibre em conserva, ou gari, limpa o paladar entre as porções de sushi. Wasabi, um tipo verde acre da raiz forte, é uma pasta usada diretamente no sushi ou acrescentada na hora de comer para dar um saboe diferente. A wasabi real é rara nos Estados Unidos, e geralmente uma pasta de raiz forte e mostarda (tingida de verde) é usada como substituta.

No sushi bar


Foto cedida por Mconnors / MorgueFile
Saba (cavala) nigiri-zushi
Comer em um sushi bar é um pouco diferente de comer em um restaurante. 

O balcão do bar rodeia a área onde o sushiman trabalha. Quando você senta, pode falar com o sushiman e vê-lo em ação. O sushiman deve ter sugestões para o caso de você não saber o que pedir, então não fique com medo de perguntar. Você também pode dizer se quer ou não peixe. O sushi é pedido diretamente para o sushiman, enquanto as bebidas e outros tipos de pratos, como sopas, são pedidos para os garçons. 

O saquê é uma bebida tradicional do sushi bar, mas o saquê e o sushi não devem ser consumidos ao mesmo tempo. Ambos são à base de arroz, então os sabores não são considerados complementares. Cerveja leve (japonesa ou caseira) ou chá verde são consideradas boas bebidas para acompanhar o sushi. Água natural ou com gás também acompanham bem. Se você prefere beber saquê, não se esqueça de servir a pessoa que está comendo com você e permita a ela que sirva você também. É considerado falta de educação servir-se de saquê.

Quando pedir um tipo de sushi, você talvez não receba apenas um pedaço. Nigiri-zushi, por exemplo, geralmente chega aos pares. Sashimi, que é geralmente servido nos sushi bares, é sempre saboreado com pauzinhos. O sushi pode ser comido com os pauzinhos, mas também é aceitável comer com as mãos. O molho de soja deve ser usado em pouca quantidade, e apenas a borda da cobertura deve ser mergulhada, nunca o arroz. Ensopar o sushi no shoyo é um insulto ao sushiman.

 

 

Dialeto do sushi bar
  • itamae-san - chef principal
  • irrashai mase - significa: "entre, seja bem-vindo"
  • gari - gengibre em conserva
  • ohashi - pauzinhos
  • shoyu - molho de soja
  • sushi-suki? - você gosta de sushi?
  • wasabi - condimento do tipo raiz forte


Ed Grabianowski. "HowStuffWorks - Como funciona o sushi". Publicado em 18 de outubro de 2005 (atualizado em 06 de maio de 2008) http://lazer.hsw.uol.com.br/sushi.htm (03 de junho de 2009)
 
   
 
   
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