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Como funciona a cerveja

Introdução



Você já se perguntou o que é o malte e como se consegue malte da cevada? E quanto aos lúpulos? E por que precisamos da levedura? Cevada, água, lúpulo e levedura: os cervejeiros misturam estes quatro ingredientes simples para fazer a cerveja.

Mas não se trata apenas de misturar a quantidade certa de cada ingrediente e voila!... você tem a cerveja. Uma complexa série de reações químicas precisam acontecer para transformar a cevada em açúcares fermentáveis e permitir a multiplicação da levedura, transformando estes açúcares em álcool. As cervejarias comerciais usam equipamentos e processos sofisticados para controlar centenas de variáveis, de forma que cada lote de cerveja tenha o mesmo gosto.


Foto cedida Carolina Brewing Company
Ferver o mosto é parte do processo de fabricação da cerveja na qual ela obtém muito de seu sabor e amargor

Neste artigo, aprenderemos como a proibição e a Segunda Guerra Mundial influenciaram no gosto da cerveja que bebemos hoje. Depois faremos um tour por uma cervejaria regional, a Carolina Brewing Company, para aprender como eles fazem a cerveja, conhecendo um pouco da maravilhosa tecnologia e terminologia pelo caminho.

Um breve histórico da cerveja
A cerveja é
fabricada há milhares de anos. Ela se tornou a mercadoria principal na Idade Média, quando as pessoas começaram a viver em cidades onde quarteirões espremidos e a falta de saneamento dificultavam a tarefa de encontrar água limpa. O álcool da cerveja a tornou mais segura de se beber do que a água.

No século XV, na Alemanha, foi feito um tipo de cerveja que era fermentada no inverno com um tipo diferente de levedura. Esta cerveja foi chamada de lager e, em parte devido à proibição, uma variação deste tipo de cerveja é a predominante nos Estados Unidos.

Tipos de cerveja

Lager ou ale? Essa bebida apreciada no mundo é dividida em duas categorias principais. Qual cerveja é melhor, e qual a diferença entre os diversos tipos?

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Durante 13 anos (a partir de 1920), uma emenda constitucional baniu a produção de bebidas alcoólicas nos Estados Unidos. Antes da proibição, a América tinha milhares de cervejarias produzindo muitos tipos diferente de cerveja, mas a proibição faliu a maioria delas. Quando a lei foi revogada, em 1933, só as maiores cervejarias tinham sobrevivido. Elas procuraram fabricar uma cerveja com apelo universal, de forma que ela pudesse ser vendida em qualquer lugar do país. Foi quando veio a Segunda Guerra Mundial. Com pouca comida e muitos dos homens na guerra, as cervejarias começaram a fabricar um tipo mais leve de cerveja que é muito comum hoje em dia. Desde o final dos anos 80 e começo dos 90, pequenas cervejarias regionais voltaram, aparecendo por todo os Estados Unidos.

O que tem na cerveja
Como dissemos antes, há quatro ingredientes principais na cerveja: cevada, água, lúpulo e levedura. Cada um deles tem muitas complexidades. Vamos começar pela cevada maltada.

Cevada maltada
A cevada é a semente de um grão que se parece muito com o trigo. Antes dela poder ser usada para fabricar cerveja, precisa ser maltada, o que envolve um processo de conversão natural.

Primeiro a cevada precisa germinar ou começar a brotar. Isto acontece colocando-se a cevada de molho na água por vários dias, e então drenando-a e mantendo-a em aproximadamente 15,5°C por cinco dias. Este processo permite que a casca se abra e que a cevada comece a brotar: neste momento, ela é chamada de malte verde. Como todas as sementes, a cevada tem nutrientes que conseguem manter a semente que está crescendo até que ela possa produzir seus próprios nutrientes usando a fotossíntese. Durante o processo de crescimento, as enzimas liberadas pela planta quebram esses nutrientes (que são amidos) em açúcares, que podem alimentar a planta enquanto a mesma cresce. A chave para o processo de preparação do malte é parar o crescimento da cevada no ponto em que as enzimas produtoras de açúcares estejam presentes, porém com a maioria dos amidos ainda sem serem convertidos. Estas enzimas produzirão os açúcares que alimentarão a levedura, para fabricar o álcool da cerveja.


Foto cedida Carolina Brewing Company
Cevada maltada

Depois deste processo natural ter liberado as enzimas, o malte verde é seco, aumentando gradualmente a temperatura. A intensidade do sabor e cor do malte depende de quão alta está a temperatura durante o processo de secagem. Deve-se completar uma etapa final: remover todas as pequenas raízes formadas durante o crescimento, para então a cevada maltada estar pronta para começar o processo de fabricação da cerveja. A maioria das cervejarias compram cevada já maltada.

Lúpulos
Os lúpulos usados na fabricação da cerveja são as flores da videira de lúpulo, que faz parte da família da maconha (
Cannabaceae). Os lúpulos estão intimamente ligados a outro membro da família da maconha, sobre o qual você já deve ter ouvido falar: a cannabis, ou marijuana, embora eles não tenham os efeitos psicoativos associados à marijuana.

Os lúpulos contêm ácidos que dão amargor à cerveja, bem como óleos que dão um pouco de seu sabor e aroma. A adição de lúpulo na cerveja também inibe a formação de certas bactérias que podem estragá-la.


Foto cedida Carolina Brewing Company
Lúpulos

Existem muitos tipos diferentes de lúpulos, sendo que cada um deles dá um sabor, aroma e quantidade de amargor diferente para a cerveja na qual ele está sendo usado. Nos Estados Unidos, os lúpulos são cultivados principalmente no estado de Washington. São cultivados também na Alemanha, sul da Inglaterra e Austrália.

Levedura
A levedura é um microorganismo de uma única célula, responsável pela criação do álcool e do dióxido de carbono existentes na cerveja. Há muitos tipos diferentes de leveduras usadas para fabricar cerveja; e só a levedura no início da fermentação dá ao fermento de pão seu sabor especial. Diferentes tipos de levedura de cerveja ajudam a dar vários sabores à cerveja.

Há duas categorias principais de levedura de cerveja: a levedura ale e a lager. A levedura ale tem fermentação superior, o que significa que ela cresce perto da superfície da cerveja durante a fermentação e, normalmente, fermenta em temperaturas próximas a 21°C. As leveduras lager têm fermentação inferior. Elas fermentam mais lentamente e preferem temperaturas mais baixas, de aproximadamente 10°C.

 

 



 
   
 
   
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