Por
Rodrigo Libbos
Nos últimos meses São Paulo se deparou com um aumento
considerável de casas que oferecem o kebab. Conhecido como
“churrasquinho grego”, a iguaria vai
muito além desta definição e ganha
ares sofisticados – além de uma infinidade de nomes – nos novos restaurantes especializados no prato. Para entender
um pouco mais sobre o assunto e não achar que o cardápio
está em grego, convidamos o chef Rodrigo Libbos, do Kebab
Salonu, para dar maiores explicações.Nos últimos meses São Paulo se deparou com um aumento
considerável de casas que oferecem o kebab. Conhecido como
“churrasquinho grego”, a iguaria vai
muito além desta definição e ganha
ares sofisticados – além de uma infinidade de nomes – nos novos restaurantes especializados no prato. Para entender
um pouco mais sobre o assunto e não achar que o cardápio
está em grego, convidamos o chef Rodrigo Libbos, do Kebab
Salonu, para dar maiores explicações.
“Kebab,
kabob, kebap, kabab, shawarma (foto acima), döner kebab, gyrus,
shish kebab, kafta, kofta, kefta, churrasco grego, michuí,
souvlaki, chelo kabab, tas kabab. Todos esses nomes estão
ligados ao kebab. Alguns significam espetos giratórios,
outros carne moída no espeto, arroz com carne ou ainda carne
de panela.
A história
mais conhecida é a de que a palavra kebab tem origem
turca e significava ‘carne frita’. Somente
em um segundo momento ganhou a tradição de ser um
grelhado, onde era consumido por soldados em campanha durante o
império turco-otomano.
Encontrado desde
o Norte da África, passando pelo Oriente Médio até
a Índia, com nomes árabes, turcos, persa ou indianos,
seu formato também varia. O kebab pode ser
uma carne, peixe, fruto do mar, legume ou fruta. Assado, chapeado,
salteado, cozido de panela, grelhado (em uma grelha a carvão,
em um forno tandoor à moda indiana, entre outras possibilidades),
ou preparado em espeto giratório elétrico ou a gás.
Também pode ser servido em forma de filé (típico
no Irã), de espetinho, ou em tiras de carne.
Quando preparado
em um espeto giratório, adota o nome Gyrus na Grécia,
Döner Kebab para os turcos ou Shawarma para os árabes
– e estes são apenas os nomes mais conhecidos.
Se servido em
forma de espetinho, ganha nomes como Shish Kebab (o mais famoso)
nos países turcos, Souvlaki em grego ou Michuí para
sírios, libaneses e marroquinos. Torna-se simplesmente kafta
(ou kefta ou kofta) quando feito à base de carne moída
no espeto, em regiões que vão do Marrocos e Bálcãs
ao Oriente Médio, Turquia, Irã, Paquistão e
Índia.
Carne
de cordeiro
No que se relaciona
aos tipos de carnes, os kebabs no Oriente Médio e redondezas
são feitos tipicamente com carne de cordeiro - carne mais encontrada devido ao rebanho bovino ser menor e inviável
em regiões com geografia tão acidentada e com tamanha
falta de espaço. O porco é raramente utilizado,
pois muçulmanos e judeus não podem consumi-lo por
fatores religiosos. Já os cristãos podem degustá-lo
livremente, tanto que o porco é mais tradicional na culinária
grega, país de cristãos ortodoxos. A despeito de tais
limitações, a carne bovina também é
utilizada, apesar de não ser tão popular como no Brasil,
enquanto o frango é facilmente encontrado pelos nomes de
Shish Tauk e Shawarma de frango. Outra carne encontrada, em Israel
principalmente, mas também nos países balcânicos,
é o peru, às vezes misturado a outros tipos de carnes
no mesmo espeto.
Os acompanhamentos
também seguem cada tradição. Podem
ser acompanhados por arroz - em geral da variedade basmati, servido
com aletria (arroz sírio no Brasil) ou com curry indiano
- ou por pães. Os pães podem vir à parte ou
enrolar o kebab; são em geral achatados, como o pão
sírio, pão folha, lavosh, naan, naan-e-lavosh.
Pão
para toda obra
O pão
sírio, conhecido também por pão pita,
é o popular dos pães orientais. É
a receita clássica dos árabes encontrada por todo
o mundo. O pão-folha é também
típico dos árabes, dos turcos e região, sendo
mais fino, resistente e elástico que o pita. Já o
lavosh é um pão que pode ser fino
como o pão-folha ou mais macio, dependendo da mão
do padeiro ou da receita. Possui origem armênia - é
chamado de naan-e-lavosh no Irã. O naan é um pão muito popular no mundo, de receita indiana,
que em geral contém iogurte e é feito tradicionalmente
em forno tandoor – o forno de barro aquecido a carvão.
Aliás, o forno Tandoor, e a chapa árabe – Sage,
chapa abaulada de ferro fundido que fica em cima de brasa de carvão
ou lenha - são as formas mais típicas para o preparo
destes pães. Contudo, fornos convencionais também
funcionam e são utilizados. Tais pães podem levar
farinha branca, farinha integral ou as duas na mesma receita.
Os temperos
- cominhos, pimenta preta, pimenta síria, cardamomo, canela,
noz-moscada, pimenta vermelha, marinadas de iogurte, limão
e azeite - variam de acordo com o país, mas sempre presente
de forma marcante no sabor das carnes, peixes, legumes ou frutas
grelhadas, ao contrário da carne brasileira, onde impera
tradicionalmente o tempero com sal.
Kebab
globalizado
Em anos recentes
o kebab vem se tornando cada vez mais um prato mundial,
devido à migração de turcos, sírios,
libaneses, palestinos, paquistaneses, iranianos, indianos e gregos.
A Europa Ocidental é o destino onde a influência está
mais disseminada, mas outros lugares do mundo também já
possuem o kebab como prato nacional. Na Austrália
e Nova Zelândia, onde é grande a colônia libanesa,
são comuns as kebaberias. Nos Estados Unidos, os gregos introduziram
os gyros, considerados um entre muitos tipos de wrap - categoria
de sanduíches enrolados em pão ou taco, entre outros.
Mas em Nova York, devido à forte presença paquistanesa,
os vendedores de hot-dogs (wieners) já começam a sentir
a concorrência do hallal, que nada mais é do que o
kebab preparado respeitando as regras muçulmanas. No Brasil,
apesar da má fama, o churrasquinho grego, feito em pão
francês e trazido pela colônia grega em São Paulo,
é muito conhecido como comida de rua. Recentemente, é
possível encontrar versões mais caprichadas em pequenos
restaurantes árabes ou em restaurantes e lanchonetes especializados
nesta iguaria.
Na Alemanha
encontramos principalmente a versão turca, o kebab ou kebap
(ambos nomes turcos para o mesmo produto), concorrendo diretamente
com o bratwurst (pão com lingüiça), a ponto de
ser considerado hoje um prato nacional. Na França, Inglaterra,
Itália, Espanha, Dinamarca e Bélgica é possível
encontrar inúmeras variações dos kebabs, já
substituindo a coalhada seca, molho de iogurte ou hommus (pasta
de grão-de-bico) por maionese, ketchups, mostarda e misturas
que o tornam mais parecido com cachorros-quentes e hambúrgueres.
De qualquer
forma, os kebabs clássicos e artesanais podem ser
considerados uma alimentação rápida e saudável, visto que a base de seus preparos inclui pães de farinha
integral, pastas como a coalhada seca (iogurte), o hommus (feito
de grão-de-bico, azeite, limão e tahine – uma
pasta de gergelim), folhas, ervas e os recheios com carnes ou legumes
bem temperados, frescos e aromáticos.”