Por Rodrigo Libbos

Nos últimos meses São Paulo se deparou com um aumento considerável de casas que oferecem o kebab. Conhecido como “churrasquinho grego”, a iguaria vai muito além desta definição e ganha ares sofisticados – além de uma infinidade de nomes – nos novos restaurantes especializados no prato. Para entender um pouco mais sobre o assunto e não achar que o cardápio está em grego, convidamos o chef Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu, para dar maiores explicações.Nos últimos meses São Paulo se deparou com um aumento considerável de casas que oferecem o kebab. Conhecido como “churrasquinho grego”, a iguaria vai muito além desta definição e ganha ares sofisticados – além de uma infinidade de nomes – nos novos restaurantes especializados no prato. Para entender um pouco mais sobre o assunto e não achar que o cardápio está em grego, convidamos o chef Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu, para dar maiores explicações.

“Kebab, kabob, kebap, kabab, shawarma (foto acima), döner kebab, gyrus, shish kebab, kafta, kofta, kefta, churrasco grego, michuí, souvlaki, chelo kabab, tas kabab. Todos esses nomes estão ligados ao kebab. Alguns significam espetos giratórios, outros carne moída no espeto, arroz com carne ou ainda carne de panela.

A história mais conhecida é a de que a palavra kebab tem origem turca e significava ‘carne frita’. Somente em um segundo momento ganhou a tradição de ser um grelhado, onde era consumido por soldados em campanha durante o império turco-otomano.

Encontrado desde o Norte da África, passando pelo Oriente Médio até a Índia, com nomes árabes, turcos, persa ou indianos, seu formato também varia. O kebab pode ser uma carne, peixe, fruto do mar, legume ou fruta. Assado, chapeado, salteado, cozido de panela, grelhado (em uma grelha a carvão, em um forno tandoor à moda indiana, entre outras possibilidades), ou preparado em espeto giratório elétrico ou a gás. Também pode ser servido em forma de filé (típico no Irã), de espetinho, ou em tiras de carne.

Quando preparado em um espeto giratório, adota o nome Gyrus na Grécia, Döner Kebab para os turcos ou Shawarma para os árabes – e estes são apenas os nomes mais conhecidos.

Se servido em forma de espetinho, ganha nomes como Shish Kebab (o mais famoso) nos países turcos, Souvlaki em grego ou Michuí para sírios, libaneses e marroquinos. Torna-se simplesmente kafta (ou kefta ou kofta) quando feito à base de carne moída no espeto, em regiões que vão do Marrocos e Bálcãs ao Oriente Médio, Turquia, Irã, Paquistão e Índia.

Carne de cordeiro

No que se relaciona aos tipos de carnes, os kebabs no Oriente Médio e redondezas são feitos tipicamente com carne de cordeiro - carne mais encontrada devido ao rebanho bovino ser menor e inviável em regiões com geografia tão acidentada e com tamanha falta de espaço. O porco é raramente utilizado, pois muçulmanos e judeus não podem consumi-lo por fatores religiosos. Já os cristãos podem degustá-lo livremente, tanto que o porco é mais tradicional na culinária grega, país de cristãos ortodoxos. A despeito de tais limitações, a carne bovina também é utilizada, apesar de não ser tão popular como no Brasil, enquanto o frango é facilmente encontrado pelos nomes de Shish Tauk e Shawarma de frango. Outra carne encontrada, em Israel principalmente, mas também nos países balcânicos, é o peru, às vezes misturado a outros tipos de carnes no mesmo espeto.

Os acompanhamentos também seguem cada tradição. Podem ser acompanhados por arroz - em geral da variedade basmati, servido com aletria (arroz sírio no Brasil) ou com curry indiano - ou por pães. Os pães podem vir à parte ou enrolar o kebab; são em geral achatados, como o pão sírio, pão folha, lavosh, naan, naan-e-lavosh.

Pão para toda obra

O pão sírio, conhecido também por pão pita, é o popular dos pães orientais. É a receita clássica dos árabes encontrada por todo o mundo. O pão-folha é também típico dos árabes, dos turcos e região, sendo mais fino, resistente e elástico que o pita. Já o lavosh é um pão que pode ser fino como o pão-folha ou mais macio, dependendo da mão do padeiro ou da receita. Possui origem armênia - é chamado de naan-e-lavosh no Irã. O naan é um pão muito popular no mundo, de receita indiana, que em geral contém iogurte e é feito tradicionalmente em forno tandoor – o forno de barro aquecido a carvão. Aliás, o forno Tandoor, e a chapa árabe – Sage, chapa abaulada de ferro fundido que fica em cima de brasa de carvão ou lenha - são as formas mais típicas para o preparo destes pães. Contudo, fornos convencionais também funcionam e são utilizados. Tais pães podem levar farinha branca, farinha integral ou as duas na mesma receita.

Os temperos - cominhos, pimenta preta, pimenta síria, cardamomo, canela, noz-moscada, pimenta vermelha, marinadas de iogurte, limão e azeite - variam de acordo com o país, mas sempre presente de forma marcante no sabor das carnes, peixes, legumes ou frutas grelhadas, ao contrário da carne brasileira, onde impera tradicionalmente o tempero com sal.

Kebab globalizado

Em anos recentes o kebab vem se tornando cada vez mais um prato mundial, devido à migração de turcos, sírios, libaneses, palestinos, paquistaneses, iranianos, indianos e gregos. A Europa Ocidental é o destino onde a influência está mais disseminada, mas outros lugares do mundo também já possuem o kebab como prato nacional. Na Austrália e Nova Zelândia, onde é grande a colônia libanesa, são comuns as kebaberias. Nos Estados Unidos, os gregos introduziram os gyros, considerados um entre muitos tipos de wrap - categoria de sanduíches enrolados em pão ou taco, entre outros. Mas em Nova York, devido à forte presença paquistanesa, os vendedores de hot-dogs (wieners) já começam a sentir a concorrência do hallal, que nada mais é do que o kebab preparado respeitando as regras muçulmanas. No Brasil, apesar da má fama, o churrasquinho grego, feito em pão francês e trazido pela colônia grega em São Paulo, é muito conhecido como comida de rua. Recentemente, é possível encontrar versões mais caprichadas em pequenos restaurantes árabes ou em restaurantes e lanchonetes especializados nesta iguaria.

Na Alemanha encontramos principalmente a versão turca, o kebab ou kebap (ambos nomes turcos para o mesmo produto), concorrendo diretamente com o bratwurst (pão com lingüiça), a ponto de ser considerado hoje um prato nacional. Na França, Inglaterra, Itália, Espanha, Dinamarca e Bélgica é possível encontrar inúmeras variações dos kebabs, já substituindo a coalhada seca, molho de iogurte ou hommus (pasta de grão-de-bico) por maionese, ketchups, mostarda e misturas que o tornam mais parecido com cachorros-quentes e hambúrgueres.

De qualquer forma, os kebabs clássicos e artesanais podem ser considerados uma alimentação rápida e saudável, visto que a base de seus preparos inclui pães de farinha integral, pastas como a coalhada seca (iogurte), o hommus (feito de grão-de-bico, azeite, limão e tahine – uma pasta de gergelim), folhas, ervas e os recheios com carnes ou legumes bem temperados, frescos e aromáticos.”