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  A importância do carboidrato na alimentação humana    

Quase todos os amidos e açucares queimado pelos seres humanos para obter energia provém dos vegetais. A única exceção importante é a lactose, o açúcar do leite. Na realidade, cada planta é uma complexa fábrica de alimentos, captando água do solo, dióxido de carbono do ar e energia do sol para produzir glicose, um açúcar simples que depois é transformado em amido. Os carboidratos são geralmente classificados de acordo com a sua estrutura química e facilidade de digestão. São divididos em dois grupos: os carboidratos simples ( formam cristais dissolvidos em água e facilmente digeridos) e os complexos (grande diversidades de texturas, sabores, cores e estruturas moleculares). Os carboidratos representam 75% do consumo de calorias no mundo. Nos países industrializados, no entanto, esse número cai para 45% da dieta, sendo quase a metade em açucares. As leguminosas como feijão e as ervilhas proporcionam o maior valor nutricional em relação ao seu custo. No homem e nos animais os carboidratos são armazenados na forma de glicogênio, que pode rapidamente ser reconvertido em glicose. Devido á sua estrutura semelhante á do amido, o glicogênio é ás vezes denominado amido animal. Depois da colheita, o açúcar do milho e de outros vegetais ricos em amido é gradualmente convertido em amido, o que explica por que esses alimentos perdem sua doçura. Em contrapartida, o amido das bananas e de outras frutas ricas em amido transforma-se em açúcar, aumentando sua doçura.

Como agem os carboidratos?

O corpo humano metaboliza tanto os carboidratos simples como os complexos em glicose, o açúcar do sangue que é o principal combustível do corpo. OS carboidratos são combustíveis de alta qualidade, pois são mais fáceis de serem metabolizados (gerando energia) do que as proteínas e gorduras. A glicose, a única forma de carboidratos que o organismo consegue utilizar imediatamente, é essencial para o funcionamento do cérebro, do sistema nervoso, dos músculos e de vários órgãos. O sangue contém um suprimento de glicose para cerca de uma hora. A glicose excedente é convertida em glicogênio e armazenada no fígado e nos músculos. Quando necessário, o fígado transforma o glicogênio novamente em glicose. O índice glicêmico mede a velocidade com que a glicose dos alimentos é disponibilizada sob a forma de energia, o que reflete o nível de açúcar no sangue. Os açúcares são rapidamente convertidos em glicose para proporcionar energia. Já os amidos respondem de forma bastante variada. O tamanho das partículas e o tempo de cozimento do alimento afetam significativamente o resultado. Quanto maior a partícula, mais difícil é sua digestão e mais lenta é a liberação da glicose para o sangue, resultando num índice glicêmico mais baixo. Por exemplo, o pão integral de farinha grossa possui um índice glicêmico inferior ao do pão de farinha fina. De modo semelhante, as cenouras cruas inteiras têm um índice glicêmico inferior ao das cenouras cozidas em forma de purê. Quando as reservas de Glicose baixam, o corpo transforma primeiro as proteínas e, em seguida, a gordura em glicose. A queima de proteínas, porém, promove uma diminuição do tecido muscular no corpo. Além disso, se o corpo precisar queimar gorduras  na ausência de carboidratos, haverá liberação de subprodutos tóxicos conhecidos por cetonas, que podem levar a um desequilíbrio bioquímico perigoso.

 
 
 
   
 
   
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